Grand Hotel Karel V
Geertebolwerk 1
3511 XA Utrecht
T +31 (0)30 233 75 55
E info@karelv.nl
Maître en Sommelier, Johan Kragtwijk
“Onze culinaire ambitie is top gastronomie op sterniveau. Met maximale inzet van iedereen lukt dat. Gedienstig zijn, service en gastvrijheid bieden, is niet echt hip in deze tijd. Onze mensen doen dat gelukkig wel. We hebben dan ook een leuk en goed team dat in staat is zich te spiegelen aan de wensen en het verwachtingspatroon van de gast. Je kunnen inleven in de gast - met inachtneming van je eigen mogelijkheden en beperkingen - kun je niet leren. Dit moet je in je hebben… Lees verder »
“Het gaat om een passende wijn, niet om de duurste”
Maître d’Hotel, Johan Kragtwijk, is samen met een team van 2 assistent Maîtres, 10 restaurantmedewerkers, 1 supervisor ontbijt en 7 ontbijtmedewerkers verantwoordelijk voor de serviceverlening in Grand Restaurant Karel V dat sinds januari 2005 één Michelin ster heeft. Bij de Trophée Ruinart, de officiële wedstrijd tot verkiezing van de beste Sommelier van Nederland, veroverde Johan eind 2003 de tweede plaats.
“Mensen vind ik écht leuk. Je ziet aan de non-verbale houding of ze wel of niet willen praten. Je hebt ook gasten die hun levensverhaal vertellen. De ideale gast bestaat niet, de ideale gastheer ook niet. Elke tafel is anders, elke avond is anders. Hoewel de ambiance misschien anders overkomt, we zijn relatief laagdrempelig. Onze kleding hoort in deze ambiance, we zijn toch een soort lakeien in een paleiszaal. Gasten komen binnen. Zien de ambiance, de verwachting is meteen hoog. Het is spannend om aan die verwachting te voldoen. Door ambitie, motivatie, gedrevenheid en kennis weet je het waar te maken. Na een avond ben ik soms helemaal leeg. Het is echt hard werken.”
“Met wijn bezig zijn, is de jus van mijn vak. Het gaat niet om de duurste wijn, het gaat om een passende wijn. Het Sommeliervak? Daar groei je in. M’n vader is één van de eerste vinologen van Nederland. In de loop der jaren heb ik een heel netwerk opgebouwd dankzij m’n lidmaatschap van het Gilde van Sommeliers: proeverijen, informatie over de laatste ontwikkelingen, ervaringen uit wisselen. En ik volg en geef seminars en lezingen. Ook neem ik deel aan proefpanels en jury’s: van wijnbladen tot competities. Dat vind ik heel leuk om te doen. En natuurlijk ben ik trots op onze Michelinster. Het is de bevestiging dat je behoort tot de eredivisie. En de gast weet: het is er goed. Een tweede ster? Het zou geweldig zijn!”
“Jeroen staat voor de culinaire signatuur waar ik helemaal achter sta. Het is een signatuur die ik met hart en ziel uitdraag. Jeroen en ik kennen elkaar goed, we hebben de hele dag contact. En we hebben wel wat van elkaar weg. We zijn no-nonsense, kennen de belangen, staan met beide benen op de grond. En verder, op middenklasse niveau kan ik aardig koken. Maar ik ben geen kok. Ik zou op het niveau van onze keuken niet kunnen koken. De verfijning is dermate, de details zijn zo specialistisch, daar heb ik de mogelijkheden niet voor in huis. Je moet je kunnen focussen, dat is niet mijn sterkste kant. Dat is meteen ook het verschil tussen werken in het restaurant en in de keuken. Maar tussen de koks en de bediening is geen scheiding. Dat kan ook niet in een topbedrijf. De samenwerking is in balans, ook omdat we hetzelfde doel voor ogen hebben: de gast bepaalt en betaalt. Ook al wil de gast een stuk vlees doorgebakken - á point is echt een kunst - we doen wat de gast vraagt. Voor de kok is dat soms lastig omdat elk gerecht een creatie is.”
“Ik houd van een glas en van goed eten. Dat moet wel, met dit vak. Verder sport ik veel en ben ik Race instructeur op Zandvoort. Als mensen me dan zien in m’n vieze pak, met ongeschoren kop en vieze handen, dan kunnen ze zich niet voorstellen dat ik dit vak beoefen. Met m’n helm op, 250 km per uur, zo maak ik m’n kop leeg. Werk en ontspanning moeten in balans zijn.”
