Grand Hotel Karel V

Geertebolwerk 1
3511 XA Utrecht
T +31 (0)30 233 75 55
E info@karelv.nl

Chef de Cuisine, Jeroen Robberegt

“Onze gasten verwachten het beste van het beste. En dat krijgen ze ook. In ons restaurant komt een doelgroep waar we onze uiterste best voor doen. Mijn signatuur is dat ik vol kook, met smaak. De wortel behoudt dan ook z’n smaak en past volledig bij het stuk vlees of vis. Alles wat op het bord ligt heeft in die zin een functie: het is smaakvol én het past bij elkaar.” Lees verder »

“Natuurlijk ben ik trots op de Michelinster”

Jeroen is verantwoordelijk voor vijf outlets: ontbijt, roomservice, restaurant, brasserie, banquetting. Martijn van Vlodorp is verantwoordelijk voor de operationele aansturing van de brigades en ondersteunt hiermee Jeroen, zodat hij zich volledig kan concentreren op de culinaire kwaliteit van het Restaurant. Het keukenteam bestaat naast de chefs de cuisine uit 3 sous-chefs, 18 koks en 7 medewerkers stewarding die ondersteund worden door diverse leerlingen en stagiaires.

“Als kok moet je weten hoe de producten smaken. Je moet de smaken kunnen definiëren. Creëren begint met definiëren. En verder, wat op de kaart staat is gerelateerd aan het seizoen. Bovendien gebruik ik zoveel mogelijk producten van Nederlandse bodem. Ik werk met 37 leveranciers die ik allemaal ken en met wie ik goede afspraken heb. De gespecialiseerde leveranciers zijn topleveranciers uit de regio. Zo haal ik asperges uit Bilthoven, vlees uit Baambrugge, vis uit Rotterdam, groente uit Maarschalkerweerd. M’n leveranciers vertellen mij wat er op de markt is, dus in feite wat er op de kaart moet. Ik maak het gerecht.”

“Delegeren in de keuken is heel belangrijk. Het is m’n werk om de neuzen van 34 koks dezelfde kant op te krijgen. Ik probeer de jongens zelfstandig te laten opereren. Meedenken mag, maar ze moeten wel binnen mijn kaders en wetten werken. Je kunt er niet altijd bovenop zitten, dat is niet gezond. Het is een groot bedrijf, je weet dat je met verschillende mensen en disciplines te maken hebt. Mijn kracht naast het bedenken van de kaart, is dat ik van tevoren bedenk waar het mis kan gaan. Tot en met de inkoop. Ik denk overal over na, heb oog voor elk detail.”

“Ik ben er trots op dat wat ik doe, met een Michelinster wordt beloond. Je kunt niet voor een ster koken, je weet niet waarop je wordt geselecteerd. Een mooi stuk vlees, lekkere chalottencompôte, huisgemaakte frieten, alles mooi gepresenteerd, dát wordt beloond. En dat ik kook volgens de seizoenen en volgens voedingsleer regels. In de lente heeft het lichaam geen vetten nodig, in de winter wel. Zo redeneer ik, zo kook ik, zo stel ik de kaart samen.”

“Op een avond lopen er 22 mensen in de keuken en het restaurant, met allemaal hetzelfde doel: dat de gast gelukkig en tevreden de deur uitgaat. Belangrijk is dat keuken en restaurant goed op elkaar letten en de zaken goed op elkaar afstemmen. Daar zorgen Johan en ik continu voor. Wat ik maak moet de bediening aan tafel uit kunnen leggen. Goed informeren, communiceren, daar ben ik altijd mee bezig. Je doet het met elkaar, je spreekt dezelfde taal, tot op bonniveau.”

“Het is mooi werk. Het is werken met mooie producten. En met gemotiveerde mensen. Het hoogst haalbare uit ze halen, dat maakt het werk ook mooi. Dit werk is hoe dan ook mijn passie. Ik heb een goede leermeester gehad, die me mooie dingen heeft laten doen. Dat is fantastisch. Ik laat de jongens hier ook mooie dingen doen, omdat ik weet hoe dat voelt. En wat het resultaat kan zijn. Talent in combinatie met motivatie op alle fronten. Dat is vakmanschap.”

“Rust in mijn hoofd, is belangrijk. Het is een groot bedrijf met veel mensen: managers, directie, leveranciers. Mijn grootste inspiratiebronnen zijn mijn leveranciers. Zij zijn specialist. Zij laten me proeven, ruiken. Ik maak er een compositie van. Verdere inspiratie doe ik op in mijn vrije tijd. Een etalage, een boek, soms ook een kookboek, een product in een winkel. Het brengt me op ideeën.
Verder heb ik geen hobby, ik werk 80 tot 90 uur per week. Maar thuis is thuis, dan ben ik thuis. Dan is er tijd voor m’n vriendin en de kleine van 3.”