"Ik ben Rome, hoe je er komt maakt me niet uit"

23 mei 2008

“Ik ben Rome, hoe je er komt maakt me niet uit”

Bron: Neeltje Waagmeester - www.smulweb.nl

Een interview met Jeroen Robberegt

Het Grand Restaurant Karel V te Utrecht behield vorig jaar de Michelinster. Een ware prestatie, aangezien chef de cuisine Jeroen Robberegt bij het toekennen van deze ster nog maar twee maanden de scepter over de keuken zwaaide. Hoe kwam iemand die ooit van school werd `geschopt` in een bekroond restaurant te werken? Heeft hij contact met andere topkoks? Waar eet hij graag? Hoe stelt hij een menu samen? De antwoorden op deze vragen en meer lees je hier.

Zittend in de chique lobby van Grand Restaurant Karel V, word ik benaderd door een jonge, vlotte, leuke man. Ik ben in afwachting van een oudere kok met muts, gezien zijn staat van dienst (o.a. Parkheuvel, Vermeer) en ben dan ook verbaasd als blijkt dat dit Jeroen Robberegt is. “Jij bent vast Neeltje, ik ben Jeroen!”, zo lacht hij en neemt me mee naar Grand Restaurant Karel V. Daar zit ik dan, in dit klassiek ogende, helemaal lege restaurant met een topkok. Ik mag hem het schort van het lijf vragen en doe dat dus ook.

Je bent 32 en in het bezit van een Michelinster… Petje af!

“Ik doe gewoon wat ik leuk vind, ik ben lekker bezig. Daar draait het toch om: dingen doen die je leuk vindt en lol hebben in het leven. Dat ik de ster wist te behouden is natuurlijk wel speciaal. Ik moest de klus in twee maanden klaren. Ik denk niet dat de mensen van Michelin hebben gedacht: “Gossie, hij werkt er nog maar twee maanden dus laten we hem het voordeel van de twijfel geven.” Voor mij is het belangrijk wat dit jaar gaat brengen. GaultMillau, Michelin, de Lekker… Zo`n bekroning blijft geweldig. Ik maakte het mee toen ik bij Parkheuvel werkte, de derde ster, dat was echt heftig. Maar ook de ster bij De Nederlanden en Vermeer onder Kats waren geweldig. “

Hoe belangrijk is een Michelinster?

“Michelin is een instituut waar veel waarde aan gehecht wordt. Tussen wel een ster hebben en geen ster hebben, zit een degelijk verschil. Zowel financieel als qua aanzien.”

Hoe zou je Karel V omschrijven.

“Het is een hotel-restaurant in monumentaal gebouw. Het biedt veel mogelijkheden qua culinaire erkenning en naamsbekendheid. De stad Utrecht kijkt er tegen op. Je kunt het culinaire niveau omhoog brengen. Er wordt hier degelijk en smaakvol gekookt, met zowel oude als nieuwe technieken. De smaak staat centraal in de gerechten: je moet proeven wat je eet. Als er wortel inzit, moet je wortel proeven. Het oog wil ook wat: een gerecht moet er leuk en lekker uit zien.”

Moet ik bij nieuwe technieken denken aan het moleculair koken?

“Nee, daar kijk ik wel naar, maar van mij hoeft het allemaal niet té technisch. Ik pak wel wat technieken, maar ik gebruik ze op mijn eigen manier. Ik wil dat mensen ook daadwerkelijk iets eten. Bij El Bulli heb je een geur-reuk-smaakexplosie, maar niks in je maag. Je gaat bijna met honger naar buiten. Dat heb je hier niet.”

Is er vaak `herrie` in de keuken?

“In mijn beroep ben ik naast kok ook huisvader en politieagent. Ik werk met een stel jonge honden en het is zaak ze in toom te houden. Ik geef de mensen waar ik mee werk vrijheid. Zelfstandigheid die ze zelf in mogen vullen. Voor je eigen ding zorg je immers goed. Wat ze doen gaat wel volgens mijn wetten en regels. Ik ben Rome, hoe je er komt maakt niet uit.”

Hoe was je zelf als jonge hond? Was al direct duidelijk dat je kok zou worden?

“Van nature ben ik een streber. Alles wat ik doe moet tot het hoogst haalbare gedaan worden. Ik had ook metselaar of sportleraar kunnen worden en dan was ik ook het hoogst haalbare geworden. Ik weet niet meer precies waarom, maar ik werd van de LTS geschopt. Een leraar op de LTS zag iets in mij en nam me bij de hand. Door hem kwam ik op de middelbare hotelschool terecht. Door contact met de juiste mensen en goede leerbedrijven groeide de passie voor dit vak. Ik werkte vooral bij middenklasse restaurants, de wat meer brasserie/eetcafé-achtige eetgelegenheden en ging steeds een stapje hoger.”

Had je een doel?

“De meeste affiniteit heb ik met producten: luxe producten, smaakvolle producten. Ik wil niet gebonden zijn aan `convenience food`. Dat is niet wat ik ambieer. Ik wil werken met de beste producten en niet rekening houden met prijs drukken. Dan kom je al snel in de wat luxueuze restaurants terecht.”

Hoe stel je een menu samen?

“De menukaart begint bij de seizoenen! Wat is er te koop aan vis, vlees en groente. Van daaruit ga ik denken, experimenteren, uitsplitsen en perfectioneren. Op dit moment heb ik een recept met gebakken langoustines in combinatie met ananas en doerian. Dat laatste is een exotisch fruit dat ik ooit een keer zag liggen in de toko. Daar heb ik een crème van gemaakt. Onbewust ben ik altijd met eten bezig. Als ik iets zie of tegenkom wat ik kan gebruiken voor een menu of voor de opmaak dan neem ik het mee. Infeite is mijn werk een soort wis- of scheikunde: alles heeft volume, heeft een omschrijving. Wat past goed bij wat? Ik zoek naar de juiste optelsom.”

Spreek je regelmatig andere koks?

“Jazeker. Ik bel regelmatig met mijn oud-collega`s. Dat doen we niet om elkaar scherp te houden. Je staat al zo`n twaalf uur per dag op je werk. Het is niet zo dat we daarnaast nog bellen om elkaar van tips en adviezen te voorzien. Wel privé, voor de gezelligheid dus. Ik heb regelmatig contact met Edwin Kats en François Geurts. In de jaarlijkse week van de gastronomie in het MECC zie je iedereen, dat is echt een soort van jaarlijkse reünie.”

Heb je nog ambities? Binnenkort een eigen kookboek, tv programma…

“Ik wil Karel V gezond en culinair op de rit houden. Misschien dat ik in de toekomst de titel meester-kok wil veroveren.”

Een chef-kok gaat vast wel eens uit eten. Wat zijn jouw favoriete gelegenheden?

“Mijn favoriet is El Celler de can Roca in Girona, zowel voor lunch als diner. Geweldige technieken gebruiken ze daar. Top qua smaak, sfeer en setting. Verder kom ik graag in `t Fornuis in Antwerpen dat weer compleet anders is. Het is degelijk, tegen klassiek aan en verfijnd van smaak. Met `t Fornuis en can Roca heb je echt twee uitersten te pakken. Klassiek en modern. La Rive met Edwin Kats was het enige restaurant waar ik één keer per jaar terugkwam. Maar ik bezoek ook wel eens een eetcafé. Dan zit ik daar niet heel kritisch te eten, al bestel ik mijn vlees wel medium rare in plaats van alleen medium.”

Na bijna een uur van zijn tijd in beslag te hebben genomen, neem ik afscheid van Jeroen. Een bijzonder prettige tafelpartner. Ik kijk er naar uit om binnenkort eens van zijn kookkunsten te genieten. Dat wordt vast en zeker smullen! Om alvast in de stemming te komen, hierbij een recept van zijn hand:

Op zuurdesem gebakken sardines, eiersalade met truffel