Experimenteren op het bord

6 juli 2011

Bekijk blog of lees hieronder verder.

Hij kijkt wat schichtig om zich heen en er verschijnen steeds meer piepkleine zweetdruppeltjes op het voorhoofd. Niets lijkt de patron én dirigent van deze keuken te ontgaan. Er glijden voortdurend borden met gerechten door zijn geoefende handen en er klinken duidelijke orders naar personeelsleden uit zijn mond. Plots verliest hij even het overzicht en neemt resoluut maatregelen. ‘Misschien kun je even een tijdje daar aan de bar plaatsnemen’, zegt François Geurds licht geïrriteerd tegen de Nieuwe Revu-journalist van dienst. ‘Ik moet me nu op andere zaken focussen, ik hoop dat je dat begrijpt.’ Geurds draait zich om, prikt een bestelling aan de wand en voegt toe: ‘En als de fotografe straks komt, lijkt het me beter als ze in de verste hoek van de keuken plaatsneemt. Zeker niet in het gangpad, want daar is het al zo smal.’

Welkom in de rigide en geperfectioneerde wereld van een van de beste chef-koks van Nederland. Hartstikke leuk natuurlijk dat er Revu een verhaal komt schrijven over zijn zaak, maar de klanten en de kwaliteit van het eten blijven de hoogste prioriteit voor de 35-jarige eigenaar van het Rotterdamse toprestaurant. Zeker op deze toch al zo hectische vrijdagavond. ‘Kun je nagaan. De echte drukte moet nog komen, zegt hoofdsommelier Adrian Zarzo Habraken met een vriendelijke glimlach, terwijl hij een glaasje non-alcoholische gerijpte appelcider aanbiedt. De in Spanje geboren wijnspecialist kent Geurds nog uit zijn tijd in het driesterrenrestaurant Parkheuvel, waar ze al samenwerkten. Ook de Turkse maître Halil Asar is een oude collega en vriend van de Arbubaans-Nederlandse meester-kok. De hele staf van Ivy is een multiculti mengelmoes. Volgens Asar is dat geen toeval. ‘Eten is in andere culturen toch meer een beleving. Wanneer Turken bijvoorbeeld dineren, vormen de gerechten, drank, emoties en het samenzijn met vrienden één geheel. Dit proberen we hier in Ivy ook op de klant over te brengen.’

Geurentafel
Geurds, die opgroeit in Eindhoven, krijgt de liefde voor koken al op jonge leeftijd mee van zijn moeder Ivy. Hij zit in zijn kinderjaren soms uren gefascineerd voor de huislijke oven, puur om te zien hoe een bakkende cake van vorm en kleur verandert. Het restaurant aan de Maas is dan ook een eerbetoon aan zijn culinaire inspiratiebron. Restaurant Ivy heeft een stijlvol en modern interieur met klassieke nuances. Er is een grote open keuken, waar maar liefst vijftien koks in smetteloos wit pak elkaar voor de voeten lopen. Toch valt er geen bord op de grond en er vliegen al helemaal geen verwijtende blikken heen en weer. Er heerst een georganiseerde chaos in deze krappe snikhete kookruimte. Het bedienend personeel draagt strakke zwarte pakken met oranje kragen. Het verlaagde zitgedeelte van het restaurant wordt bereikt over een doorzichtige gangpad met daaronder witte sierstenen. De gasten zitten aan strakke donkere tafels met uitschuifbare besteklades, die allen voor elf gangen gedekt zijn. De menukaart is een digitaal fotoboek, waarbij het eten bij Ivy als een culinaire ontdekkingsreis wordt omschreven en op iedere bladzijde het woord passie meerdere keren terugkomt.

In het voorgedeelte van het restaurant zit een achtkoppig gezelschap aan de statige chefstable, die ook wel de ‘geurentafel’ wordt genoemd. De gerechten die deze gasten krijgen voorgeschoteld worden vooraf gegaan door een flavourshot van bijvoorbeeld chocolade, wat het proeven weer een extra dimensie geeft. Twee dames die aan een klein tafeltje aan de bar zitten, moeten juist hun smaakpapillen neutraliseren. Maître Asar overhandigt hen daarvoor een waterpijp om voor het volgende gerecht wordt opgediend ‘de looizuren van het zojuist genuttigde kopje thee te verwijderen’. Alles draait in Ivy om pure smaak. Het restaurant heeft zelfs een eigen laboratorium waar allerlei experimenten met producten en samenstellingen door Geurds in zijn vrije uurtjes worden uitgevoerd. Zo kwam hij ooit op onwaarschijnlijke combinaties als toffee met pompoen, kreeft met een vleugje witte chocolade en een duif-kersensorbet.

Volgens de chef-kok zelf geen pretentieus gepriegel, maar het resultaat van logisch nadenken en vertrouwen in opgebouwde culinaire kennis. ‘Schijnbare tegenpolen als bijvoorbeeld zalm en drop liggen helemaal niet zo ver uit elkaar als mensen denken. Het komt nota bene van dezelfde plant. Je moet openstaan voor nieuwe ervaringen. Dat we sommige producten niet aan elkaar willen koppelen, komt puur door blokkades in onze hersenen, die je moet zien te doorbreken. Ik ga er zelf nooit bij voorbaat vanuit dat een bepaalde smaakcombinatie niet kan. Eerst meerdere malen proeven en dan pas oordelen.’ Hoewel Geurds graag experimenteert met nieuwe smaken is innovatie absoluut niet altijd zaligmakend. ‘We veranderen ongeveer viermaal per jaar de kaart. Net als bij een voetbalelftal moet je alleen wisselen als je er uiteindelijk beter van wordt.’

Geurds is gek op voetbalvergelijkingen. Hij maakt ze dan ook aan de lopende band. De geboren Brabander oogt als een echte chef-kok, inclusief gezellig rond voorkomen. Hij werkt door de jaren in tal van internationale topzaken, maar komt in het driesterrenrestaurant The Fat Duck van de Britse meesterchef Heston Blumenthal pas echt tot culinair wasdom. Daar leert hij namelijk het geheim van moleculair koken. ‘Noem het een puur wetenschappelijke benadering van koken, waarbij je teruggaat naar de herkomst en de structuur van een product. Veel biologisch en geen onnatuurlijke toevoegingen dus. Heel veel chefs hebben geen idee wat er nu werkelijk gebeurt tijdens de bereidingsfase. Iedereen weet dat je stoofvlees eerst flink moet aanbakken en daarna lang laten sudderen. Maar wat doen veel gebruikte elementen als azijn, zout en olie bijvoorbeeld met het garingsproces van vlees? Zo heb ik van Heston geleerd om te koken op extreem lage temperaturen en met elementen als stikstof. Pure foodresearch dus, wat nu een vast onderdeel van mijn vak is geworden.’

Iedere avond serveert het team van Geurds ongeveer tweeduizend gerechten in vierenhalf uur. Zijn personeel is dan ook op alle fronten perfect op elkaar ingespeeld. ‘Ik heb veertig man in dienst. Voor mij is iedereen gelijk, maar passie en doorzettingsvermogen zijn wel dé onmisbare elementen in onze bedrijfsformule. Het is voor die jongens en meiden hard werken, maar dat is niet erg. We zijn nu eenmaal geen ouwe-lullen-tent. Als je bedenkt dat we dubbele shifts draaien met tweeëntwintig items per klant, is dat best bijzonder. Op dit niveau doet echt geen enkel restaurant ons dat na. Mensen vragen weleens of ik trots ben op mezelf, maar dat vind ik onzin. Ik ben trots op ons hele team, want alleen ben ik helemaal niks. Ik bedank dan ook iedere avond na sluitingstijd iedereen persoonlijk. Dat vind ik heel normaal.’

Geen ouwelullentent
Hoewel Geurds een echte bourgondiër is en hij zijn Brabantse geboortegrond koestert, ligt zijn hart in Rotterdam. Hij woont dan ook tegenover zijn zaak aan de andere kant van de Maas. Hij kent de stad goed, want hij woonde er in zijn Parkheuvel-periode al vijf jaar. ‘Toen ik destijds met mijn rode Corsa over de Van Brienenoordbrug weer richting het Zuiden reed en de skyline van de stad zag vervagen, wist ik dat ik ooit terug zou komen. Veel mensen vragen zich af waarom ik voor een locatie buiten het centrum heb gekozen. Maar wanneer je gastronomie goed uitvoert, zijn mensen bereid ervoor te reizen. Ik vlieg zelf naar het buitenland om in een echt toprestaurant te kunnen eten.’

Piccallilysorbet
De gasten die deze avond Ivy bezoeken zijn mede door het extreem warme weer niet overdreven chique gekleed. Een groepje dames zit zelfs in verwassen spijkerbroek en met hippe sneakers aan tafel. Geurds hecht er weinig waarde aan. ‘Mensen moeten hier vooral zichzelf zijn. Het gaat om de beleving, niet om de uiterlijke schijn. Ik word pas op mijn ziel getrapt als mensen een rotzooitje in mijn zaak maken. De klant is hier alleen koning als hij zich keizerlijk gedraagt. Een tijdje geleden liep er een kerel zonder te betalen de deur uit. Nota bene iemand die zelf een brasserie heeft, ging mij vertellen dat ik er niets van horeca begreep. Sorry, ik ben echt niet arrogant, maar ik werk wel op Champions League-niveau. Als je dan zelf bij FC de vergulde krentenbol zit, moet je gewoon je grote mond houden. Daar ben ik dan misschien een rare gast in, maar zo’n kerel komt er hier echt nooit meer in.’

Op een van de tafels wordt een stukje mals vlees dichtgeschroeid met een gasbrander en even verderop geniet een verliefd stelletje van de inmiddels befaamde piccalillysorbet. De kurken van de exclusieve bubbelwijnen knallen rijkelijk. Geurds: ‘Dat is toch wel een belangrijke omslag in de horecabeleving. Mensen geven nu makkelijker geld uit om een eating experience te beleven. Dineren is veel meer dan een bord met eten. Alles moet top zijn. Van de sfeer in de zaak tot de verzorging van de toiletten. Er wordt vaak gedacht dat een avond in een exclusief restaurant onevenredig duur is, maar dat is onzin. Ga maar eens in de kroeg een avond flink zuipen. Waarschijnlijk ben je evenveel kwijt en ben je de dag nadien nog misselijk ook.’

Voor Geurds is gastronomie een way of life. Hij is vrijgezel en heeft voornamelijk vrienden in zijn vakgebied. ‘In onze business gaan privé en werk naadloos in elkaar over. Natuurlijk is dat niet altijd leuk, maar het levert ook heel veel op. Dat is echt niet in geld uit te drukken. Sterker nog: Als ik al net zo veel uren als vakkenvuller had gewerkt, was ik nu al miljonair geweest. Koken is mijn grote passie en als het je dan lukt om steeds weer zo’n mooie prestatie neer te zetten, werkt dat zeer verslavend. Ik zou alleen wat meer willen sporten. Dat mis ik echt. Lekker fit worden om nog beter te kunnen presteren.’ Hij legt zijn handen op zijn buik en schudt op en neer. ‘Ken jij een topvoetballer met zo’n hangbuik? Daar moet dus echt wel iets aan gebeuren.’

Verslavend
Rond half twaalf zijn de meest gasten uitgegeten en nemen nog een laatste slok van hun drankje. Geurds blaast voor zijn zaak letterlijk en figuurlijk even stoom af. De damp komt van zijn hoofd en hij kijkt triomfantelijk uit zijn ogen. ‘Horeca is iedere dag weer een wedstrijd. Keihard knokken voor een goed resultaat. Die wedstrijd moet ook altijd gewonnen worden. En aangezien we er twee per dag spelen, is dat een geweldige uitdaging.’ Hoewel Geurds bezig is met een plan om in Aruba het koken naar een hoger level te tillen, heeft hij weinig andere ambities dan het ‘winnen van zijn wedstrijden’. ‘Of ik dromen heb? Nee, eigenlijk niet. Ik ben een gelukkig mens en ik mag doen waar ik van hou. Daarnaast heb ik het veel te druk om te dromen. Als ik ’s-nachts eindelijk in bed lig, wil ik alleen maar slapen.’

Andere jonge top-chefs:

Jeroen Robberegt (36) is chef de Cuisine het Utrechtse Karel V. Dit restaurant brengt innovatieve gerechten in een klassieke setting.
Onno Kokmeijer (38) is executive chef van Ciel Bleu in het Amsterdamse Hotel Okura Hotel. Het Frans georiënteerde restaurant heeft twee michelinsterren.
Jacob Jan Boerma (38) is chef-kok van De Leest in Vaassen. Het restaurant op het randje van de Veluwe heeft twee sterren en serveert een internationale kaart, gebaseerd op de ervaringen die Boerma in het buitenland opdeed.
Rik Jansma (30) is de patron en chef van Restaurant Basiliek en wordt gezien als één van de grote culinaire talenten van Nederland. Zijn zaak in Harderwijk heeft een michelinster en een Frans-mediterane keuken.
Mohamed El Harouchi (35) is eigenaar en chef-kok van het Gorinchemse restaurant Solo. De zoon van een Marokkaanse immigrant combineert gerechten uit zijn moederland met Franse invloeden en is in het bezit van een michelinster.